U današnjem članku vam pišemo na temu pripreme pohovanog mesa uz jednostavan trik koji može pomoći da korica bude hrskavija i manje masna. Nekoliko kapi limunovog soka u umućenim jajima može poboljšati panir, ali dobar rezultat ipak zavisi od cijelog postupka pripreme.
Pohovano meso mnogima je jedno od omiljenih jela jer spaja mekanu i sočnu unutrašnjost sa zlatnom koricom koja prijatno pucketa pod zubima. Često se priprema za nedjeljni ručak, porodična okupljanja ili onda kada se želi napraviti poznato jelo koje vole gotovo sve generacije. Iako djeluje kao da je dovoljno pripremiti brašno, jaja i prezle, tokom prženja mogu se pojaviti različiti problemi. Panir se nekada odvaja od mesa, korica brzo omekšava, a šnicla upija više ulja nego što bi trebalo.
U takvim situacijama uzrok nije uvijek u kvalitetu mesa ili prezli. Sitni detalji, poput vlažne površine namirnice, temperature ulja ili načina odlaganja gotovih komada, mogu potpuno promijeniti rezultat. Jedan od trikova koji se koristi u domaćoj kuhinji odnosi se na dodavanje vrlo male količine kiseline u jaja. Dvije ili tri kapi limunovog soka mogu pomoći da se bjelančevine u jajima tokom prženja brže stegnu i naprave stabilniji sloj oko mesa.
Umjesto limuna može se upotrijebiti i nekoliko kapi bijelog sirćeta, ali količina mora biti zaista mala. Cilj nije da se promijeni okus jela, nego da se blago utječe na strukturu smjese s jajima. Kada se ta smjesa zagrije, može se brže učvrstiti i bolje povezati sloj brašna s prezlama. Tako panir dobija čvršću osnovu i lakše zadržava oblik tokom okretanja u tavi.
Ipak, ne bi trebalo očekivati da pohovano meso zbog nekoliko kapi limuna neće upiti baš nimalo ulja. Svaka namirnica pripremljena prženjem zadrži određenu količinu masnoće. Trik može pomoći da panir bude manje natopljen, ali nije čudesno rješenje. Najveću razliku donosi kombinacija suhe površine mesa, pravilnog paniranja, dobro zagrijanog ulja i odgovarajućeg odlaganja nakon prženja.
Priprema počinje izborom i oblikovanjem mesa. Komadi bi trebali biti približno jednake debljine kako bi se ispekli u slično vrijeme. Ako je jedna šnicla veoma tanka, a druga mnogo deblja, prva može izgorjeti dok druga u sredini još nije gotova. Meso se može lagano istući kuhinjskim čekićem, ali ne toliko snažno da se vlakna potpuno oštete.
Nakon začinjavanja površinu treba osušiti papirnim ubrusom. Ovaj korak se često preskače, iako je veoma važan. Vlaga sprječava brašno da se ravnomjerno uhvati za meso, a tokom zagrijavanja pretvara se u paru. Ta para može podići i odvojiti koricu, zbog čega se panir raspada prilikom okretanja ili rezanja.
Osušeni komad prvo se uvalja u brašno. Potrebno je prekriti cijelu površinu, ali višak brašna treba lagano otresti. Predebeo sloj može stvoriti grudvice i učiniti koricu teškom. Nakon brašna meso se umače u umućena jaja u koja su prethodno dodane dvije ili tri kapi limunovog soka. Jaja trebaju prekriti cijelu šniclu kako bi se završni sloj mogao pravilno zalijepiti.
Na kraju dolaze prezle, griz ili njihova kombinacija. Klasične prezle daju poznatu zlatnu koricu, dok manja količina griza može pružiti dodatnu hrskavost. Panir se može blago pritisnuti uz meso, ali ga ne treba pretjerano sabijati. Pretvrd i debeo sloj može brzo potamniti, a cijelo jelo učiniti suhim i teškim.
Redoslijed brašno, jaja i prezle nije slučajan, jer svaki sloj priprema podlogu za sljedeći. Ako se brašno preskoči, smjesa s jajima može skliznuti s vlažne površine mesa. Ako jaja nisu ravnomjerno raspoređena, prezle se neće zadržati na svim dijelovima. Zbog toga pažljivo paniranje daje uredniju i čvršću koricu.
Panirane šnicle ne bi trebale predugo čekati prije prženja. Dok stoje, vlaga iz mesa polako prelazi u brašno i prezle. Površina tada postaje vlažna, a korica više ne može jednako brzo očvrsnuti. Najbolje je unaprijed pripremiti tavu i ulje, a zatim panirati količinu koja se može odmah ispržiti.
Temperatura ulja jedan je od presudnih faktora. U hladnijem ulju panir se ne zatvara dovoljno brzo, nego počinje upijati masnoću. Meso tada dobija blijedu, mekanu i tešku koricu. Ako je ulje previše vrelo, vanjski sloj može potamniti prije nego što se unutrašnjost pravilno termički obradi.
Jednostavna provjera može se napraviti pomoću nekoliko mrvica prezli. Kada se ubace u ulje, trebale bi odmah početi umjereno cvrčati i podići se prema površini. Ako ostanu na dnu bez reakcije, ulje još nije spremno. Ako momentalno izgore i jako potamne, temperatura je previsoka i potrebno ju je smanjiti.
Posebno treba voditi računa o piletini, koja mora biti potpuno ispečena. Komad ne smije biti toliko debeo da korica izgori prije nego što toplina stigne do sredine. Umjerena i stabilna temperatura omogućava da panir postepeno dobije zlatnu boju, dok unutrašnjost ostaje sočna i pravilno pripremljena.
Tava se ne smije pretrpati. Kada se odjednom ubaci mnogo hladnih komada, temperatura ulja naglo pada. Šnicle se tada više natapaju nego što se prže, pa korica upija dodatnu masnoću. Mnogo je bolje pripremiti nekoliko manjih tura nego pokušati sve komade ispržiti odjednom.
